Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

 

Není třeba se obávat, že maso obsahuje škodliviny. Naopak, říká profesor Petr Pipek

 
středa, 13. června 2018, 10:52

Masová sezona v podobě grilování je v plném proudu. A protože je maso oblíbená a vyhledávaná potravina, zajímal nás pohled odborníka. Na několik otázek, které se týkaly masa a věcí s ním spojených, odpovídal technolog a profesor Vysoké školy chemicko-technologické v Praze Petr Pipek.

Jak jste se k oboru dostal, potažmo co způsobilo vášeň pro maso?

Žádná vášeň. Vždy jsem jedl maso, chutnalo mi a jím ho. Maso bylo u nás obvyklou složkou jídelníčku, v oblibě jsem měl i masné výrobky. U prarodičů na venkově se chovalo prase, z kterého pak byly po zabijačce výborné řízky, tlačenky, jitrnice a po několika týdnech i uzené maso.

Zájem o chemii mě přivedl na potravinářskou fakultu VŠCHT, z oborů jsem si vybral maso a konzervárenství. Po studiu jsem se dále vzdělával, učil, studoval a pracoval. Člověk má mít rád to, co dělá.

Co pro vás znamená konzumace masa a jak často maso do jídelníčku zařazujete? Jaký je váš nejoblíbenější masový pokrm?

Maso pro mne je normální součástí jídelníčku, stejně jako bezmasá jídla. Můžu mít maso klidně i třikrát denně, nebo být i několik dní bez něj. V Indii jsme žili tři týdny bez masa a nepůsobilo mi to žádnou nutriční, psychickou ani senzorickou újmu. Neřeším, jím podle toho, co je k jídlu, nebo na co mám chuť.

Nemůžu jmenovat jen jeden masový pokrm. Opékané špekáčky, tlačenku s cibulí, ribeyesteak medium, uzený bůček, tatarák, dobré párky, parmskou šunku či macešku (čajovku), německý bratwurst i uherák… Dostal jsem teď chuť na čevapčici v jedné pražské srbské restauraci. Mám rád ryby, mořské plody, v Japonsku jsem se naučil jíst sašimi či sushi.

Nemám ale rád plíčky na smetaně, slepici na paprice a dršťkovou polévku.

Jaký máte názor na moderní trend vegetariánství a veganství?

Veganství je zahrávání si s vlastním zdravím, proti vegetariánství nelze mít zásadních námitek. Jen mi důvody mnohdy připadají trochu naivní či přehnané.

Proč? Protože člověk je vůči zvířatům v našem potravním řetězci v postavení predátora, stejně jako lev vůči antilopě či buvolovi. Rozdíl je jen ve způsobu realizace - lev si musí antilopu zakousnout, my máme řezníka, který maso jatečně opracuje, a obchodní řetězce dodají do tržní sítě.

Často se mluví i o vlivu na životní prostředí – kolik se spotřebuje kyslíku a vydýchá oxidu uhličitého při produkci 1 kilogramu masa. Ano, na tom něco je. Ale co jízda autem, létání letadlem nebo vyvolávání válečných konfliktů, aby producenti zbraní měli odbyt na munici, rakety s plochou drahou letu či jiné nepotřebné zboží? Lidí je hodně, zejména v některých oblastech, a jejich ekologická stopa je tudíž hodně hluboká.

Jak si s kvalitou masa stojí čeští řezníci oproti zahraničním?

Neliší se, rozdíly jsou spíše mezi jednotlivými výrobci a cenovými kategoriemi. Nelze samozřejmě srovnávat relativně drahý výrobek vyrobený v malém množství řemeslným způsobem s levným supermarketovým výrobkem. Tím ale nechci říct, že v supermarketech nejsou i kvalitní výrobky – nesmíme ale brát jako jediné kritérium minimální cenu.

Mnoho jedlíků masa je ovlivněno zprávami o škodlivých látkách v mase. Jsou tyto zprávy falešné, nebo je na nich něco pravdy?

Mnoho zpráv je nepravdivých, zkreslených či ovlivněných nepochopením souvislostí. Samotné maso rozhodně škodlivé není, záleží samozřejmě na přijatém množství. I pitná voda je smrtelně nebezpečná, pokud se jí vypije mnoho a v nevhodném poměru k ostatním potravinám.

Problém zní trochu jinak: V mase mohou být některé polutanty z prostředí, které zvíře během života vstřebalo v krmivu, ve vodě či vdechnutím. To je ale problém i u lidí, kteří pijí kontaminovanou vodu, dýchají zamořený vzduch či potraviny rostlinného původu. Je zde jen jediný rozdíl: kráva, prase či kuře nekouří, takže vstřebává méně kancerogenů.

Maso stejně jako jiné potraviny je kontrolované, probíhá zde cílený monitoring případného výskytu cizorodých látek, ať už jsou to rizikové prvky (Cd, Pb, Hg, As. aj.), insekticidy, pesticidy či radionuklidy, které se vyskytují v prostředí. Ty jsou ale i v potravinách rostlinného původu, v mase jsou možná již odfiltrovány v játrech jatečných zvířat či vyloučeny z organismu.

Jiný problém může být u masných výrobků. Lidé se domnívají, že pokud jsou při výrobě použity přídatné látky, zanáší se tam „škodlivá chemie“. Předně chemie nejsou žádné látky, ale vědní obor. Snad lze mluvit o chemikáliích, ale vše musí být předem testováno, známo. Veškeré přídatné látky označované kódem E jsou bezpečné, vyzkoušené a jejich použití je regulované tak, aby byly použity správně. Paradoxně větší nebezpečí hrozí u potravin, které nejsou chráněny konzervačními látkami proti zkáze, patogenům nebo u kterých se používají dosud ne zcela prozkoumané, ale marketingově atraktivní látky „čistě přírodního původu“. Samozřejmě v mnohých případech je přídatných látek zbytečně moc a někdy jsou zneužívané jako náhrada kvalitních surovin, či kompenzace chyb v technologii.

Každopádně ale není třeba se obávat, že maso a masné výrobky obsahují škodliviny. Možná naopak vynechání masa v jídelníčku může mít za následek deficit některých nutričně cenných látek (bílkoviny, vitaminy, minerální látky), které jsou zde v dobře vstřebatelné podobě.

Máte nějaká doporučení ohledně konzumace masa?

Žádná. Ať každý jí, co mu chutná. Naše tělo bývá chytřejší než mnohé internetové rady. Nic se nestane, když maso jíme, nic se nestane, když někdy maso vynecháme.

Tisková zpráva
 


 

Kam dál?

PŘÍBĚH: Ivo Grabmüller zažil chvíle, ve kterých se touha po Koruně...

neděle, 3. června 2018, 08:01

Předně je potřeba napsat: Klobouk dolů před tímhle týpkem! Čtyřiapadesátiletý Ivo Grabmüller z Prachatic se historicky jako pátý...

Ředitel nechápal, co je nezávislost, říká nejvýraznější tvář...

pátek, 1. června 2018, 08:45

"Doufám, že je to jen nekompetentnost, a ne politická objednávka,“ hodnotí současné kroky vedení veřejnoprávní televize a...

Na lidskou duši neexistuje manuál a mě láká komplikovanost osobností,...

čtvrtek, 31. května 2018, 10:44

Marian Jelínek je český hokejový trenér a mentální kouč. S hokejem začínal jako útočník v Písku. Vystudoval Fakultu tělesné...

Ústavní žaloba na prezidenta? Prakticky nepoužitelný institut, říká...

úterý, 29. května 2018, 10:23

Chybí nám nástroje, jak se bránit znevažování výkonu mandátu prezidenta. Tvrdí to aspoň senátorka a bývalá místopředsedkyně...

 

Komentáře

 
 

O čem píšou další Drbny

Skvělé jídlo a cestovatelské tipy. Na výstaviště se chystá veletrh cestovního ruchu

Historické památky, dobré jídlo i pití, pohodu, zábavu, zážitky, možnosti oddechu a relaxace, tedy vše co patří ke správné dovolené, poznávací cestě nebo výletu, nabídne svým návštěvníkům letošní jihočeský Travelfest. Třetí ročník jihočeského veletrhu cestovního ruchu potrvá od pátku 26. do neděle 28. dubna a odehraje se na budějckém výstavišti.

Budějcká Drbna

POČASÍ NA ČTVRTEK: Před víkendem čekejme zase sluníčko

Čtvrteční nebe zůstane téměř jasné, výrazně se oteplí.

Brněnská Drbna

Sídliště Špičák se dočká další obnovy, letos dojde na ulici Vladimirská

Letos Česká Lípa investuje do obnovy místního sídliště přes 20 milionů korun. Obyvatelé se mohou těšit nejen na více zeleně, ale také na nové chodníky, parkovací místa nebo přechody pro chodce.

Liberecká Drbna

Basketbal Olomouc bude v Čajkaréně bojovat o bronzové medaile

Finále play off 1. ligy v basketbale mužů uniklo týmu Basketbal Olomouc o nejmenší možný rozdíl. Za stavu 1:1 na zápasy v rozhodujícím duelu podlehl olomoucký klub doma soupeři GBA EU 75:76. Teď Olomouc bude bojovat o bronz.

Olomoucká Drbna

Dolní Cerekev bude hostit setkání odpůrců úložiště. Budou hlavně bránit pitnou vodu

Šestice starostů z Vysočiny plánuje na čtvrtek 25. dubna veřejné jednání, na kterém představí své další kroky související s nesouhlasem ohledně vybudování hlubinného úložiště radioaktivních odpadů v lokalitě Čertův Hrádek.

Jihlavská Drbna

Na okruhu se střetly dva osobáky, škoda je více jak 200 tisíc korun

Včera odpoledne došlo na křižovatce ulic Pilnáčkova a Akademika Bedrny v Hradci Králové k dopravní nehodě dvou osobáků. Nikdo se naštěstí nezranil a ani jeden z řidičů nebyl pod vlivem alkoholu.

Hradecká Drbna