Jak se praží káva? Rozhoduje každá vteřina, říká brněnský kavárník Dutkiewič

Dlouhá cesta k dokonalé chuti

Brno je proslulé kavárnami. Ne každý ale ví, že v jihomoravské metropoli máme i několik pražíren kávy.  Jedna z nich funguje pod značkou Punkt., za kterou stojí Martin Dutkiewič s manželkou Klárou. Ti v roce 2016 otevřeli první kavárnu v Bayerově ulici a během let si na brněnské kavárenské scéně vybudovali jméno. V roce 2022 otevřeli espresso bar v městské části Královo Pole, letos přivítali zákazníky ve třetí pobočce ve Starobrněnské ulici.

A právě za nenápadnými dveřmi v espresso baru ve Štefánikově se nachází také pražírna. Redakce Brněnské Drbny měla možnost celému procesu pražení přihlížet a následně kávu i ochutnat. „Nečekejte žádné ukázkové pražení, právě naopak. Potřebuji dnes vymyslet recepturu nové kávy a přizval jsem vás přímo k procesu její přípravy - pražení kávových zrn a následnému cuppingu,“ přivítal nás Martin Dutkiewič v místnosti se dvěma pražičkami, kde už voněla káva.

Větší pražička v místnosti pojme až 6 kilo zelené kávy, menší asi 2,4 kila. Punkt. disponuje ještě i malou vzorkovou pražičkou. „Do té šestikilové dávám většinou reálně tak čtyři a půl kila kávy. Do menší pražičky dávám jedno, někdy jedno a půl kila kávy. Lépe se na ní nastavují receptury, je detailnější,“ vysvětloval Dutkiewič a mezitím nám dal očichat zelenou kávu, kterou za pár okamžiků nasype do menší pražičky.

Zelená káva před pražením.

Doplnil, že jde o vzorek naturální kávy z Kolumbie, která nepůjde do běžného prodeje. Koupil jí pouze 100 kilogramů a budou z ní baristé připravovat v kavárnách cold brew. „S touto kávou jsem ještě nepracoval, proto ji teď  upražím na čtyři různé způsoby. Pak ji ochutnáme a podle výsledku určím další postup. Říká se tomu profilování,“ uvedl kavárník a mezitím nám ukazoval, jak na počítači propojeném s pražičkou nastavuje různé hodnoty.

Vysvětlil, že si ve své databázi vyhledal podobnou kávu, se kterou už dříve pracoval, aby měl z čeho vycházet. Ve speciálním programu na počítači následně sleduje několik křivek. Z nich může vyčíst, jak se káva chová a podle toho případně průběh pražení ovlivnit. „Nikdo vás pražení přesně nenaučí, nejsou na to žádné školy. Existuje hlavně metoda pokus – omyl. Neustále zkoušení a ochutnávání s cílem dosáhnout co nejdokonalejšího chuťového profilu,“ zamyslel se. 

Soběstačná produkce

V Punktu upraží asi 400 kilo kávy za měsíc a jsou soběstační. Upražená káva jde na mlýnky v kavárnách, velké množství zrnkové kávy si lidé na pobočkách kupují a odnáší domů. Kávu prodávají také prostřednictvím e-shopu a menší část dodávají velkoobchodně.

„Výrazný zlom přišel během covidu. Tehdy jsme ještě nepražili a kávu odebírali od jiných pražíren. Po zavření kaváren se ale výrazně zvýšil prodej zrnkové kávy. Lidé si začali připravovat kávu doma na mnohem vyšší úrovni a tomu odpovídaly i jejich nároky na kvalitu suroviny,“ říká Martin Dutkiewič a mezitím bedlivě sleduje, jak se praží další dávka kávy.

Proces pražení je poněkud nevyzpytatelný. Pražič někdy celou recepturu vychytá hned napoprvé, jindy je za ní celá řada pokusů a změn. Několik sekund nepozornosti může při pražení změnit výsledek obrovským způsobem.

Nic nekončí v koši

K surovině s bytelnou uhlíkovou stopou přistupuje kavárník zodpovědně. „Snažím se pracovat s kávou tak, aby se zbytečně nic nevyhazovalo. Někdo to vypěstoval, pak to sbíraly ruce farmáře v Kolumbii, někdo to poslal přes oceán. Za každým zrnkem je spousta práce. Kvalita je pro nás ale klíčová a pokud pražená káva nesplní naše standardy, nejde do prodeje a hledáme pro ni jiné smysluplné využití,“ vysvětluje svou filosofii.

Káva určená k pražení.

Aby mohl Martin Dutkiewič pražit, potřebuje zelená zrna. Ta většinou zajišťují importéři, kteří surovinu kupují od farmářů a následně dále přeprodávají. Jejich role je přitom poměrně zásadní, chrání pražírny před podvody. „Některým kolegům se stalo, že vyzkoušeli úžasný vzorky a objednali plnou paletu napřímo z farmy bez záruky, kterou poskytuje importér. Pak přišla  jiná zrna v horší kvalitě. Reklamace v takovém případě funguje těžko,” říká s tím, že cena za paletu se pohybuje i v nižších stovkách tisíc korun.

Jak vlastně Punkt. kávu nakupuje? „K mé práci patří , že neustále  objednávám a testuji nové vzorky. Teď mám například objednané vzorky z Jemenu, což skoro žádný importér v Evropě nemá. Jedná se o velmi exotická kávová zrna,” vypráví kavárník s obrovským nadšením a zasvěcuje nás do historie kávovníku. Rostlina původně pochází z Jemenu, tedy ze země na jihu Arabského poloostrova. Kávovník rostl v tamních horách, odkud se rozšířil do Etiopie, pak dál do Afriky a teprve odtud do Jižní Ameriky, která je surovinou proslulá.

„Právě v Jemenu mají  staré, prapůvodní odrůdy. Pyšní se výrazně kořeněnou, někdy až slanou a uzenou chutí, kterou dnes v kávě běžně nenajdete.  Ta se během staletí šlechtění vytratila. Na žádné kávové soutěži by nejspíše neobstála, ale já po ni strašně toužím,” tetelí se Martin Dutkiewič a vytahuje z přístroje čerstvě upražená kolumbijská zrnka. 

Káva ihned po upražení.

Než celý proces pražení začne nanovo, musí kavárník vyčistit zásobník, do kterého se chytá kávový šaf. Jde o zbytky měkkých obalů zrn, které už nelze odstranit manuálně. Množství šafu kontroluje s každou třetí dávkou pražené kávy, protože materiál má  tendence hořet. Několik pražíren právě kvůli tomuto opomíjenému kroku vyhořelo.

V Punktu se nepraží každý den, ale dvakrát až třikrát do týdne. V případě velké objednávky využívá více kilogramovou pražičku, ve které je pražení několikanásobně rychlejší.

Čas ochutnat

Důležitým nástrojem každého kavárníka je cupping. Běžně jde o gurmánský zážitek, který si člověk může v kavárně či pražírně zaplatit. Profesionálům ale slouží k tomu, aby zjistili, zda recepturu správně vyprofilovali  nebo je proces potřeba opakovat se změnami. Přestože se většinou cuppuje uleželá káva, my mohli ochutnat zrna, která Martin Dutkiewič upražil během našeho povídání.

 „Teď to neděláme proto, abychom si to vychutnali, ale abychom správně nastavili recept a zhodnotili chuť kávy.Jelikož je čerstvá, musíme si odmyslet prvotní ostrost. Zkušení si pak domyslí, jak vše bude chutnat za pár dní,” vysvětluje a v mezičase odvažuje dvanáctigramové dávky. Následně vytahuje mlýnek, kterým nejprve promele dvě zrnka, která zbaví mlýnek nečistot.

Následně rozemele kávu, kterou budeme ochutnávat apřesype ji do předem připravených misek. Nejprve nás nechá, abychom si očichali suché aroma a se surovinou se seznámili. Poté každou misku zalije horkou vodou, což odpovídá oblíbené české přípravě turka. Kávu nechává v této fázi hodně zpěnita zbavit ji oxidu uhličitého. Zhruba po čtyřech minutách prorazí krustu. V ten moment kávová sedlina klesá ke dnu.

Příprava kávy k cuppingu.

Ke cuppingu se používají speciální kovové lžíce, které umožňují typické srkání, při němž se káva rovnoměrně rozprostře v ústech.Během koronaviru se ale od této praktiky upustilo a kávové vzorky se přelévají do kelímků, aby se minimalizovalo riziko přenosu mezi účastníky. „Ochutnávka proběhne v několika kolech. V prvním, kdy je káva ještě hodně horká, zkuste úplně vypnout hlavu a nic nehodnotit. Chuťové pohárky si teprve zvykají a chuť se bude postupně měnit,”  nabádá nás Dutkiewič.

„Ve druhém kole už můžeme začít víc vnímat a hodnotit, co nám chutná a co ne. Ve třetím si o tom můžeme povídat a pojmenovávat jednotlivé chutě. Poté se ještě chvilku počká a ochutnává se případně čtvrté kolo, kdy je káva celkem studená a přeextrahovaná. I tehdy se ale někdy objeví tóny, které předtím nebyly cítit,“ vysvětluje s tím, že náš favorit se v průběhu cuppování může i několikrát změnit.

Kavárník nás celým procesem provádí. Ukazuje, kolik kávy nabrat i jak ji do sebe dostat srknutím. Dělá se to proto, aby se doušek v ústech rozstříkl a my ho mohli dobře ochutnat. Kromě stálic, které mají na mlýnku a na filtru v Punktu běžně, společně testujeme také kolumbijská zrnka, jež nám hnědla před očima. Jedna mistička je výrazně sladší než ty ostatní, v druhé cítíme pronikavou chuť jasmínu. 

Proces cuppingu.

S recepturou zatím Martin Dutkiewič není zcela spokojený. Vydal se sice správným směrem, ale musí přijít na způsob, jak zároveň zachovat sladkost i květinové tóny. Zrnka proto nejspíše znovu ochutná za pár dní, až se pořádně uleží. Do finální produkce se následně dostanou pouze profily, které splní jeho požadavky na výsledný chuťový projev.