Jak covid skutečně změní gastro byznys?
Rychlé rozvolnění, na které všichni restauratéři netrpělivě čekali dlouhé měsíce, přineslo mnohým z nich poměrně tvrdé vystřízlivění. Do řady provozoven si zákazníci totiž hledají cestu jen velmi pomalu. I mnohé z proslulých restaurací v Praze zely první „postcovidový“ týden prázdnotou a personál, pokud tedy ještě nějaký zbyl, posmutněle pozoroval, jak si lidé navzdory zlepšující se pandemické situaci stále chodí pro jídla do krabiček, nebo si je objednávají přes kurýrní služby. V lepším případě…
Ukazuje se to, na co jsme s kolegy upozornili v nedávno publikované studii CETA o covidových ztrátách v tuzemském pohostinství: Návrat hostů do restaurací nebude automatický a skokový. Zatímco v květnu 2020 až 84 % spotřebitelů předpokládalo stejnou návštěvnost restaurací jako v předešlém roce, tak na konci roku 2020 již 69 % spotřebitelů považovalo tzv. domácí setkání za částečnou nebo i úplnou náhradu návštěv restaurací, hospod, kaváren a barů. Na internetové objednávky a doručení jídla domů si lidé zvykli rychle. A pandemie COVID-19 zkrátka trvala moc dlouho na to, aby nezpůsobila změnu spotřebního chování. To se samozřejmě dotkne i restauračního byznysu a jeho budoucnosti.
Hlavní dopad se odvíjí především od problému s nedostatkem personálu. I s ohledem na charakter pracovních úvazků se řada „zaměstnanců“ v průběhu pandemie odebrala do jiných odvětví (maloobchod, státní sektor, gig ekonomika nebo stavebnictví) a tam už zůstala. Nedostatek kvalitního personálu bude postcovidovou gastronomii významně utvářet. Majitel dvou pivnic v centru Prahy, který během uzávěry přišel o dva kuchaře (oba změnili obor), mi minulý týden vyprávěl, že chce nedostatek v kuchyni řešit „sdílenou kuchyní“ – vařit se bude jen v jedné a do druhé se bude jídlo dovážet, nebo se tam bude rychle připravovat z šokově zamražených hotovek. Někteří restauratéři mluví o jídelníčku podle časových úseků dne (plnohodnotný jídelníček jen na snídaně / obědy / večeře), mnohé provozovny se zřejmě vydají strategií mé oblíbené osvěžovny u jednoho sportovního areálu – tam pokusy oživit vlastní kuchyni vzdali a namísto menu zde najdete již jen číslo na kurýrní službu s doporučením na nedalekou pizzerii. S jejím majitelem se dohodl na provizi.
Druhým dopadem je změna prodejní strategie. Zatímco před pandemií byl pro drtivou většinu restaurací jejich potenciální zákazník jen ten, kdo procházel kolem, COVID-19 donutil přemýšlet majitele jinak – potenciálním zákazníkem je kdokoliv, kdo má v ruce mobil. Tím se okruh potenciálních zákazníků značně rozšířil, nejen o osoby z jiných čtvrtí, ale i o skupiny zákazníků, které nemají čas nebo možnost restauraci fyzicky navštívit, posedět a pojíst, třeba maminky s malými dětmi. Restaurace mají dvě možnosti: Buď se vrhnout na online marketing a vypracovat vlastní strategii, jak zákazníky přitáhnout a udržet, nebo spolupracovat s platformami, která jim zákazníky “nakoupí”, obslouží je a prostřednictvím věrnostních programů nebo jiných marketingových kampaní pomůže tyto nové zákazníky udržet. Lze proto předpokládat, že synergie mezi restauracemi a kurýrními službami bude pokračovat i nadále, a to zejména rozvojem „také-away menu“ cílícího na specifické skupiny zákazníků (senioři, maminky s dětmi, pracovní kolektiv…) nebo na specifické situace (čekáte hosty na večeři? chystáte se s kamarády sledovat sportovní zápas? hubnete do plavek? máte chřipku?). Lehkovážně přijít o „zákazníky mimo restauraci“ je velká strategická chyba a vítězové gastroodvětví to již dávno vědí.
S tím souvisí i další často skloňovaný aspekt, a sice širší definice restauračních služeb. Během pandemie restauratéři zjistili, že nad rámec běžného servisu in-house je možné rozšířit záběr, například o prodej vlastního pečiva, cukroví nebo zákusků, prodej potravin, služby cateringu, přípravy domácích oslav nebo o stále oblíbenější přípravu surovin pro domácí „dovaření“ – těsta na vánoční pečení, naložené maso na grilování a podobně. Úspěšné restaurace se tak budou čím dál více stávat brandem, cílícím na každého, kdo jí – tedy úplně na každého. Díky internetu a sociálním sítím je možné efektivně přetavit náklady, zejména ty fixní, v co největší potenciální tržby. Spoléhat se na jeden zdroj zákazníků, byť tradiční a dříve velmi dobře fungující, se i „v diamantových dolech“ jako centrum Prahy nebo centrum Českého Krumlova stává neudržitelným.
Často slýcháme, že očkování a ustupující pandemie umožní návrat do normálu. Událostí posledních měsíců, týdnů a dnů však ukazují, že pro pohostinství bude návrat do normálu trvat ještě dlouho. A restauratéři se tomu budou muset přizpůsobit.
