Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

 

Salámy vysočina? Pětina v nezávislém testu propadla

 
středa, 8. května 2019, 10:48

Trvanlivý salám vysočina je častou součástí výletnických svačin. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 20 vzorků těchto salámů, aby prověřil jejich kvalitu. Čtyři z testovaných vzorků v nezávislém testu propadly kvůli nedodržení české legislativy. Tři vysočiny obsahovaly více vody, než dovoluje vyhláška. Jeden salám obsahoval méně masa, než sliboval na obalu.

Vysočina patří mezi trvanlivé salámy, což znamená, že při teplotě 20 °C musí bez úhony přečkat alespoň 21 dnů. Na zvýšené odolnosti salámu se kromě tepelného ošetření podílí především jeho vysušení. To snižuje množství vody dostupné pro nežádoucí mikroorganismy a brání jim tím v růstu. Masná vyhláška popisuje míru správného vysušení pomocí tzv. aktivity vody. „Tři vysočiny byly nedostatečně vysušené. Šlo o nekrájené salámy značek Bivoj, Penny/Řezníkův talíř a Steinhauser. Všechny si za překročení vyhláškového limitu aktivity vody odnesly celkově nedostatečné hodnocení,“ říká Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Nejdůležitějším kritériem analýzy byl obsah a kvalita masa. Masná vyhláška určuje, že se vysočina vyrábí z vepřového a hovězího masa. Kolik masa se má do salámu dát, vyhláška přímo neříká. Předepisuje však minimálně 13% obsah tzv. čistých svalových bílkovin. Toho lze dosáhnout jen použitím dostatečného množství masa a navíc musí jít o maso s nepříliš vysokým obsahem pojivové tkáně, například šlach. Ty se totiž mezi svalové bílkoviny nepočítají. I když se výrobky v množství svalových bílkovin mezi sebou výrazně lišily, ve všech případech vyhověly předpisu.

Součástí hodnocení výrobků byla také kontrola údajů na obalech, zejména obsahu masa, soli, tuku a použití přídatných látek. Obsah celkového masa se v případě vysočin nevyjadřuje v procentech, ale jako hmotnost masa použitého pro výrobu 100 g salámu. Kvůli vysušení je hmotnost výrobku nižší než hmotnost použitých surovin. „Pomocí chemické analýzy jsme nechali v laboratoři změřit obsah masa. Kromě jednoho případu odpovídaly deklarované údaje na obalu skutečnosti. V salámu Krahulík Vysočina Hodice 1967 laboratoř naměřila místo slibovaných 133 g masa na 100 g salámu jen 116 g,“ komentuje Hana Hoffmannová a dodává: „Tento výrobek navíc zákazníka nepravdivě informoval i o obsahu tuku.“

Při výrobě uzenin se s konzervanty často počítá, tradičně se používají soli s přídavkem dusitanu sodného (E 250). Ten má dvě funkce: chrání uzeniny před šednutím a zajišťuje jejich mikrobiální bezpečnost. Přes nesporný technologický význam nemají dusitany dobrou pověst kvůli zdravotním rizikům. Ačkoliv 19 vysočin deklarovalo E 250 ve složení, laboratoř jeho pozůstatky našla pouze u devíti z nich, navíc pouze v nízkých koncentracích.

Rady dTestu k dusitanům

Dusitany se v uzenářské výrobě v podobě tzv. rychlosolí používají již řadu dekád. Jejich stěžejními funkcemi jsou zachování růžové barvy masa a konzervační účinek. Za růžovou barvu vděčí šunka či párky schopnosti dusitanů navázat se na krevní barvivo v mase a zablokovat ho pro další reakce s kyslíkem, které by vedly k šednutí výrobku. Stejně jako v uzeninách mohou dusitany blokovat krevní barvivo i v lidském těle, čímž se z výhody stává problém a je to rovněž jeden z důvodů, proč by se uzeniny neměly podávat malým dětem. Ty jsou totiž vůči dusitanům nejcitlivější.

Dalším problémem spojeným s dusitany jsou karcinogenní nitrosaminy. Přirozeně vznikají reakcí dusitanů s bílkovinami, ovšem až při vyšších teplotách okolo 170 °C. Rizikové je z tohoto ohledu například grilování, problému však lze předcházet. Stačí nedávat na gril růžové uzeniny, ale bílé nebo šedé klobásy, do kterých se dusitany nepřidávají.

Tisková zpráva | Foto pejskar-uzeniny.cz

Štítky dtest, salám, vysočina,

 


 

Kam dál?

Westernové městečko v Hrádku zaniklo, parkují tam karavany

středa, 8. května 2019, 10:42

Westernové městečko postavené i za krajskou dotaci v rekreačním areálu Kristýna v Hrádku nad Nisou na Liberecku po několika...

Dvacátý Highjump s podtitulem Legendy opět v Hřiměždicích

středa, 8. května 2019, 09:27

V termínu 2. a 3. srpna se v lomu v Hřiměždicích u Příbrami uskuteční jubilejní dvacátý ročník cliffdivingových závodů Highjump....

Mrazivý květen. Na Šumavě bylo ráno minus osm stupňů

středa, 8. května 2019, 08:50

Až k minus osmi stupňům pod nulou klesly dnes ráno teploty na Šumavě - nejnižší teplotu naměřili meteorologové na Jezerní slati v...

ANALÝZA: Češi letos v práci promrhají 65 minut denně

úterý, 7. května 2019, 11:46

Češi letos v zaměstnání stráví mimopracovními aktivitami v průměru 65 minut denně, což je stejně jako loni. Zaměstnavateli tím...

 
 
 

O čem píšou další Drbny

Černé auto, klobouky a zbraně. Narozeninovou oslavu ve stylu Mafie řešili policisté

Budějčtí policisté mají za sebou hon na mafiány. V sobotu před polednem totiž někdo nahlásil dva muže s klobouky a zbraněmi, kteří stojí před domem s pečovatelskou službou. Jejich auto mělo naložit starší dámu a odjet do centra. Nakonec se ale ukázalo, že šlo jen o tematickou narozeninovou oslavu.

Budějcká Drbna

Opilého muže museli zpacifikovat strážníci, cestou na záchytku mlátil hlavou do sanitky

Teprve devatenáctiletý muž se dostal do hledáčku strážníků, kteří v neděli odpoledne kontrolovali Královopolskou ulici. Namol opilý mladík začal bez důvodu strážníkům nadávat, čímž si vysloužil cestu na záchytku.

Brněnská Drbna

Přes dvě třetiny elektrické energie v kraji pochází z alternativních zdrojů

Ačkoliv energie z alternativních zdrojů v České republice nezahrnuje velkou část z celkově vyrobené elektřiny, v Libereckém kraji zastupují tyto zdroje významnou roli. Nejvýznamnější jsou pak solární elektrárny.

Liberecká Drbna

Řidič hasičské cisterny u soudu přiznal vinu a projevil lítost za tragickou nehodu u Libivé

Řidič hasičské cisterny Petr Matějíček přiznal dnes u šumperského soudu vinu a projevil lítost za loňskou tragickou nehodu při zásahu na Šumpersku.

Olomoucká Drbna

Devátý ročník Jihlavské 24 MTB ovládl Martin Palásek, najel téměř 430 kilometrů

Absolutním vítězem letošního devátého ročníku čtyřiadvacetihodinového závodu horských kol v Jihlavě se stal Martin Palásek před Radkem Musilem a Jiřím Čáslavou. Palásek dokázal ujet 51 kol měřících přes osm kilometrů. S celkovou délkou 428,4 kilometru ale rekord závodu z roku 2016 nepokořil. Tehdy dokázal Tomáš Kozák ujet 442 kilometrů.

Jihlavská Drbna

Expedice Monoxylon III vyrazila na plavbu po řeckých ostrovech

Členové mezinárodní archeologické expedice Monoxylon III o víkendu z Archeoparku Všestary u Hradce Králové vypravili na cestu dlabaný člun, ve kterém se budou plavit po řeckých ostrovech. Vlastní plavba z řecké pevniny na ostrov Kréta začne 25. května a měla by trvat do 11. června. "Expedice po dvou letech příprav vstoupila do své poslední a nejdůležitější části," řekl archeolog a organizátor expedice Radomír Tichý.

Hradecká Drbna