Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

 

Salámy vysočina? Pětina v nezávislém testu propadla

 
středa, 8. května 2019, 10:48

Trvanlivý salám vysočina je častou součástí výletnických svačin. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 20 vzorků těchto salámů, aby prověřil jejich kvalitu. Čtyři z testovaných vzorků v nezávislém testu propadly kvůli nedodržení české legislativy. Tři vysočiny obsahovaly více vody, než dovoluje vyhláška. Jeden salám obsahoval méně masa, než sliboval na obalu.

Vysočina patří mezi trvanlivé salámy, což znamená, že při teplotě 20 °C musí bez úhony přečkat alespoň 21 dnů. Na zvýšené odolnosti salámu se kromě tepelného ošetření podílí především jeho vysušení. To snižuje množství vody dostupné pro nežádoucí mikroorganismy a brání jim tím v růstu. Masná vyhláška popisuje míru správného vysušení pomocí tzv. aktivity vody. „Tři vysočiny byly nedostatečně vysušené. Šlo o nekrájené salámy značek Bivoj, Penny/Řezníkův talíř a Steinhauser. Všechny si za překročení vyhláškového limitu aktivity vody odnesly celkově nedostatečné hodnocení,“ říká Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Nejdůležitějším kritériem analýzy byl obsah a kvalita masa. Masná vyhláška určuje, že se vysočina vyrábí z vepřového a hovězího masa. Kolik masa se má do salámu dát, vyhláška přímo neříká. Předepisuje však minimálně 13% obsah tzv. čistých svalových bílkovin. Toho lze dosáhnout jen použitím dostatečného množství masa a navíc musí jít o maso s nepříliš vysokým obsahem pojivové tkáně, například šlach. Ty se totiž mezi svalové bílkoviny nepočítají. I když se výrobky v množství svalových bílkovin mezi sebou výrazně lišily, ve všech případech vyhověly předpisu.

Součástí hodnocení výrobků byla také kontrola údajů na obalech, zejména obsahu masa, soli, tuku a použití přídatných látek. Obsah celkového masa se v případě vysočin nevyjadřuje v procentech, ale jako hmotnost masa použitého pro výrobu 100 g salámu. Kvůli vysušení je hmotnost výrobku nižší než hmotnost použitých surovin. „Pomocí chemické analýzy jsme nechali v laboratoři změřit obsah masa. Kromě jednoho případu odpovídaly deklarované údaje na obalu skutečnosti. V salámu Krahulík Vysočina Hodice 1967 laboratoř naměřila místo slibovaných 133 g masa na 100 g salámu jen 116 g,“ komentuje Hana Hoffmannová a dodává: „Tento výrobek navíc zákazníka nepravdivě informoval i o obsahu tuku.“

Při výrobě uzenin se s konzervanty často počítá, tradičně se používají soli s přídavkem dusitanu sodného (E 250). Ten má dvě funkce: chrání uzeniny před šednutím a zajišťuje jejich mikrobiální bezpečnost. Přes nesporný technologický význam nemají dusitany dobrou pověst kvůli zdravotním rizikům. Ačkoliv 19 vysočin deklarovalo E 250 ve složení, laboratoř jeho pozůstatky našla pouze u devíti z nich, navíc pouze v nízkých koncentracích.

Rady dTestu k dusitanům

Dusitany se v uzenářské výrobě v podobě tzv. rychlosolí používají již řadu dekád. Jejich stěžejními funkcemi jsou zachování růžové barvy masa a konzervační účinek. Za růžovou barvu vděčí šunka či párky schopnosti dusitanů navázat se na krevní barvivo v mase a zablokovat ho pro další reakce s kyslíkem, které by vedly k šednutí výrobku. Stejně jako v uzeninách mohou dusitany blokovat krevní barvivo i v lidském těle, čímž se z výhody stává problém a je to rovněž jeden z důvodů, proč by se uzeniny neměly podávat malým dětem. Ty jsou totiž vůči dusitanům nejcitlivější.

Dalším problémem spojeným s dusitany jsou karcinogenní nitrosaminy. Přirozeně vznikají reakcí dusitanů s bílkovinami, ovšem až při vyšších teplotách okolo 170 °C. Rizikové je z tohoto ohledu například grilování, problému však lze předcházet. Stačí nedávat na gril růžové uzeniny, ale bílé nebo šedé klobásy, do kterých se dusitany nepřidávají.

Tisková zpráva | Foto pejskar-uzeniny.cz

Štítky dtest, salám, vysočina,

 


 

Kam dál?

Westernové městečko v Hrádku zaniklo, parkují tam karavany

středa, 8. května 2019, 10:42

Westernové městečko postavené i za krajskou dotaci v rekreačním areálu Kristýna v Hrádku nad Nisou na Liberecku po několika...

Dvacátý Highjump s podtitulem Legendy opět v Hřiměždicích

středa, 8. května 2019, 09:27

V termínu 2. a 3. srpna se v lomu v Hřiměždicích u Příbrami uskuteční jubilejní dvacátý ročník cliffdivingových závodů Highjump....

Mrazivý květen. Na Šumavě bylo ráno minus osm stupňů

středa, 8. května 2019, 08:50

Až k minus osmi stupňům pod nulou klesly dnes ráno teploty na Šumavě - nejnižší teplotu naměřili meteorologové na Jezerní slati v...

ANALÝZA: Češi letos v práci promrhají 65 minut denně

úterý, 7. května 2019, 11:46

Češi letos v zaměstnání stráví mimopracovními aktivitami v průměru 65 minut denně, což je stejně jako loni. Zaměstnavateli tím...

 
 
 

O čem píšou další Drbny

Mateřské školy na jihu Čech zůstávají v provozu i v létě

Rodiče dětí předškolního věku mohou i přes léto v jihočeských městech využít služeb mateřských škol. Větší města mají naplánovaný prázdninový provoz tak, že je vždy otevřená minimálně jedna školka.

Budějcká Drbna

FOTO: Osmnáctiletý řidič náklaďáku se nevěnoval řízení, po dálnici rozlil stovky litrů kyseliny sírové

Stačila chvilka nepozornosti za volantem a neštěstí bylo na světě. Osmnáctiletý řidič malého nákladního auta se ve středu okolo osmé ráno nevěnoval řízení a sjel s autem mimo dálnici. Následným manévrem sice dostal náklaďák zpátky na vozovku, přitom však převrhl barely kyseliny, které vezl v návěsu.

Brněnská Drbna

Nezlomní. Obecní dům v Praze zahájil jedinečnou výstavu, která představuje možný průřez českým uměním minulého století

Ojedinělou výstavu připravili k třicátému výročí Sametové revoluce Zuzana a Eugen Brikciusovi ve spolupráci s Alšovou jihočeskou galerií v Hluboké nad Vltavou a Památníkem národního písemnictví. Má název Nezlomní: Od Franze Kafky po sametovou revoluci a zajít si na ni můžete až do 6. října do Obecního domu v Praze.

Liberecká Drbna

Policie dopadla muže, který se měl vloupat do nákladního auta a ukrást věci za třicet tisíc korun

Policisté dopadli muže, který je podezřelý z toho, že se 18. března 2019 po čtvrté hodině odpolední vloupal do nákladního automobilu značky Mercedes-Benz zaparkovaného v Brněnské ulici v Prostějově. Z místa u sedadla spolujezdce odcizil tašku čtyřiašedesátiletého cizince.

Olomoucká Drbna

Po dálnici se v úterý večer proháněli dva koně, doprava byla na pět minut zastavena

Hodně netypický "dopravní prostředek" se v úterý večer pohyboval na 93. kilometru dálnice D1 ve směru na Prahu. Na frekventovanou komunikaci se z nedaleké obce dostali dva koně, kteří na pět minut přerušili dálniční provoz.

Jihlavská Drbna

Nezlomní. Obecní dům v Praze zahájil jedinečnou výstavu, která představuje možný průřez českým uměním minulého století

Ojedinělou výstavu připravili k třicátému výročí Sametové revoluce Zuzana a Eugen Brikciusovi ve spolupráci s Alšovou jihočeskou galerií v Hluboké nad Vltavou a Památníkem národního písemnictví. Má název Nezlomní: Od Franze Kafky po sametovou revoluci a zajít si na ni můžete až do 6. října do Obecního domu v Praze.

Hradecká Drbna