Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

 

Salámy vysočina? Pětina v nezávislém testu propadla

 
středa, 8. května 2019, 10:48

Trvanlivý salám vysočina je častou součástí výletnických svačin. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 20 vzorků těchto salámů, aby prověřil jejich kvalitu. Čtyři z testovaných vzorků v nezávislém testu propadly kvůli nedodržení české legislativy. Tři vysočiny obsahovaly více vody, než dovoluje vyhláška. Jeden salám obsahoval méně masa, než sliboval na obalu.

Vysočina patří mezi trvanlivé salámy, což znamená, že při teplotě 20 °C musí bez úhony přečkat alespoň 21 dnů. Na zvýšené odolnosti salámu se kromě tepelného ošetření podílí především jeho vysušení. To snižuje množství vody dostupné pro nežádoucí mikroorganismy a brání jim tím v růstu. Masná vyhláška popisuje míru správného vysušení pomocí tzv. aktivity vody. „Tři vysočiny byly nedostatečně vysušené. Šlo o nekrájené salámy značek Bivoj, Penny/Řezníkův talíř a Steinhauser. Všechny si za překročení vyhláškového limitu aktivity vody odnesly celkově nedostatečné hodnocení,“ říká Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Nejdůležitějším kritériem analýzy byl obsah a kvalita masa. Masná vyhláška určuje, že se vysočina vyrábí z vepřového a hovězího masa. Kolik masa se má do salámu dát, vyhláška přímo neříká. Předepisuje však minimálně 13% obsah tzv. čistých svalových bílkovin. Toho lze dosáhnout jen použitím dostatečného množství masa a navíc musí jít o maso s nepříliš vysokým obsahem pojivové tkáně, například šlach. Ty se totiž mezi svalové bílkoviny nepočítají. I když se výrobky v množství svalových bílkovin mezi sebou výrazně lišily, ve všech případech vyhověly předpisu.

Součástí hodnocení výrobků byla také kontrola údajů na obalech, zejména obsahu masa, soli, tuku a použití přídatných látek. Obsah celkového masa se v případě vysočin nevyjadřuje v procentech, ale jako hmotnost masa použitého pro výrobu 100 g salámu. Kvůli vysušení je hmotnost výrobku nižší než hmotnost použitých surovin. „Pomocí chemické analýzy jsme nechali v laboratoři změřit obsah masa. Kromě jednoho případu odpovídaly deklarované údaje na obalu skutečnosti. V salámu Krahulík Vysočina Hodice 1967 laboratoř naměřila místo slibovaných 133 g masa na 100 g salámu jen 116 g,“ komentuje Hana Hoffmannová a dodává: „Tento výrobek navíc zákazníka nepravdivě informoval i o obsahu tuku.“

Při výrobě uzenin se s konzervanty často počítá, tradičně se používají soli s přídavkem dusitanu sodného (E 250). Ten má dvě funkce: chrání uzeniny před šednutím a zajišťuje jejich mikrobiální bezpečnost. Přes nesporný technologický význam nemají dusitany dobrou pověst kvůli zdravotním rizikům. Ačkoliv 19 vysočin deklarovalo E 250 ve složení, laboratoř jeho pozůstatky našla pouze u devíti z nich, navíc pouze v nízkých koncentracích.

Rady dTestu k dusitanům

Dusitany se v uzenářské výrobě v podobě tzv. rychlosolí používají již řadu dekád. Jejich stěžejními funkcemi jsou zachování růžové barvy masa a konzervační účinek. Za růžovou barvu vděčí šunka či párky schopnosti dusitanů navázat se na krevní barvivo v mase a zablokovat ho pro další reakce s kyslíkem, které by vedly k šednutí výrobku. Stejně jako v uzeninách mohou dusitany blokovat krevní barvivo i v lidském těle, čímž se z výhody stává problém a je to rovněž jeden z důvodů, proč by se uzeniny neměly podávat malým dětem. Ty jsou totiž vůči dusitanům nejcitlivější.

Dalším problémem spojeným s dusitany jsou karcinogenní nitrosaminy. Přirozeně vznikají reakcí dusitanů s bílkovinami, ovšem až při vyšších teplotách okolo 170 °C. Rizikové je z tohoto ohledu například grilování, problému však lze předcházet. Stačí nedávat na gril růžové uzeniny, ale bílé nebo šedé klobásy, do kterých se dusitany nepřidávají.

Tisková zpráva | Foto pejskar-uzeniny.cz

Štítky dtest, salám, vysočina,

 


 

Kam dál?

Westernové městečko v Hrádku zaniklo, parkují tam karavany

středa, 8. května 2019, 10:42

Westernové městečko postavené i za krajskou dotaci v rekreačním areálu Kristýna v Hrádku nad Nisou na Liberecku po několika...

Dvacátý Highjump s podtitulem Legendy opět v Hřiměždicích

středa, 8. května 2019, 09:27

V termínu 2. a 3. srpna se v lomu v Hřiměždicích u Příbrami uskuteční jubilejní dvacátý ročník cliffdivingových závodů Highjump....

Mrazivý květen. Na Šumavě bylo ráno minus osm stupňů

středa, 8. května 2019, 08:50

Až k minus osmi stupňům pod nulou klesly dnes ráno teploty na Šumavě - nejnižší teplotu naměřili meteorologové na Jezerní slati v...

ANALÝZA: Češi letos v práci promrhají 65 minut denně

úterý, 7. května 2019, 11:46

Češi letos v zaměstnání stráví mimopracovními aktivitami v průměru 65 minut denně, což je stejně jako loni. Zaměstnavateli tím...

 
 
 

O čem píšou další Drbny

Skvělý start vystřelil Motoru tři body a šestou výhru v řadě

Motor jel do Třebíče a v zádech měl pět vítězství v řadě. To Horácké Slavii se v poslední době nedaří a měla na svém kontě jen tři porážky za sebou. České Budějovice potvrdily roli favorita a zvítězily i na ledě velmi neoblíbeného soupeře. Základ ke třem bodů podaly už po dvaceti sedmi vteřinách, kdy vedly o dva góly. Tento náskok se postupně navyšoval a Jihočeši berou tři body po výhře 1:5. Další zápas je čeká na doma ve středu proti Kadani.

Budějcká Drbna

POČASÍ NA ÚTERÝ: Mlhy téměř celý den, místy dokonce mrholení

Na většině území jihomoravského kraje hned z rána mlhy. Někde se udrží i celý den a ojediněle se objeví i mrholení. Nejvyšší teploty až sedmnáct stupňů.

Brněnská Drbna

Silničáři v Libereckém kraji budou v zimě nově solit přes osmdesát kilometrů silnic

Liberecký kraj začne letos v zimě solit dalších bezmála 82 kilometrů krajských silnic. Důvodem je zvýšení bezpečnosti provozu, ale také zajištění veřejné autobusové dopravy. Rozšířil se také počet úseků, kde bude od 1. listopadu povinná zimní výbava. Značkou budou nově osazeny tři silnice třetí třídy v Krkonoších. Zimní výbava tak bude povinná na 17 úsecích.

Liberecká Drbna

VIDEO: Olomoučtí strážníci zachraňovali kotě ze stavební suti

Olomoučtí strážníci ve čtvrtek vyjížděli k opuštěným koťatům, které svědci hlásili v ulici U Rybářských stavů. Jejich matka byla pravděpodobně sražena autem. Jedno z koťat museli strážníci vyhrabat z blízké hromady sutin.

Olomoucká Drbna

Dukla selhala v Kadani, na ledě posledního týmu prohrála 2:1

Velký šok v negativním smyslu slova dnes zažili příznivci hokejové Dukly. Ta v rámci 16. kola podlehla Kadani, suverénně nejhoršímu týmu první ligy, který do dnešního střetnutí ani jednou vyhrál. Jihlavský tým nenavázal na předchozí tři výhry zůstává na osmé příčce tabulky.

Jihlavská Drbna

Rotunda na Baťkově náměstí v Hradci přijde o terasu a schodiště

Modernizace budovy na Baťkově náměstí v centru Hradce Králové skončí letos. Tzv. rotunda přijde o schodiště a terasu na střeše objektu. Vnitřní prostor stavbaři upraví tak, aby se mohla rozšířit trafika, kterou doplní čítárna se zázemím. ČTK to dnes řekl zástupce majitele objektu Jiří Petráček. V rotundě dosud fungovala odděleně trafika, rychlé občerstvení a obchod. Terasa byla nepřístupná.

Hradecká Drbna